Zutaten
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Brandteig (für den Rollkuchenteig)
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Pink Lady® Apfel und rosa Pomelo Ragout
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Rosa Pomelo-Marmelade und Pink Lady® Apfel Würfel
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Schlagsahne mit Madagaskar-Vanille
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Kandierte rosa Pomelo
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Abschluß
Schritte
Schritt 1/6 : Brandteig (für den Rollkuchenteig)
- Die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen.
- Das gesiebte Mehl hinzugeben und dem Teig bei schwacher Hitze die Feuchtigkeit entziehen, genau wie beim Brandteig.
- In eine Rührschüssel geben und nacheinander die ganzen Eier und Eigelbe hinzufügen.
- Das Eiweiß mit dem Rohrzucker zu Schnee schlagen, bis sich Spitzen bilden.
- Den Eischnee unter den Brandteig heben, ohne dass die Masse zusammenfällt.
- 12 bis 15 Minuten bei 170 °C backen, dabei das Backblech nach der Hälfte der Backzeit drehen.
Schritt 2/6 : Pink Lady® Apfel und rosa Pomelo Ragout
- Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen.
- Die Mischung getrennt über die Apfelscheiben und die Apfelwürfel gießen und pochieren.
- Abgießen, wenn die Apfelstücke weich sind.
Schritt 3/6 : Rosa Pomelo-Marmelade und Pink Lady® Apfel Würfel
- Die 6 rosafarbenen Pomelos aufschneiden.
- Die andere Pomelo in dünne Scheiben schneiden und würfeln.
- Mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Kochtopf geben.
- Reduzieren, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdunstet ist.
- Abkühlen lassen, dann die zuvor pochierten Pink Lady® Apfel-Würfel hinzufügen.
Schritt 4/6 : Schlagsahne mit Madagaskar-Vanille
- Die Sahne mit dem Zucker und der Vanille verrühren, die Zitronenschale hinzufügen.
- 20 Minuten ziehen lassen und die Gelatine in der Mischung auflösen.
- Die Zubereitung durch ein Sieb über die Mascarpone gießen.
- Verrühren und 24 Stunden lang stehen lassen.
- Mit einem Handrührgerät aufschlagen.
Schritt 5/6 : Kandierte rosa Pomelo
- Die Pomelo vierten und mit einer Gabel einstechen.
- Die Pomeloviertel 3 mal in Wasser blanchieren.
- Wasser und Zucker aufkochen, die Pomelo hinzufügen. Nicht heißer als 70°C, damit der Zucker nicht karamellisiert.
- 500 g Zucker zum Sirup geben an 4 aufeinanderfolgenden Tagen, immer mit 24 Stunden Abstand, so daß der Zucker in die Fruchtstücke zieht.
Schritt 6/6 : Abschluß
- Die Pink Lady Apfel und Pomelo Marmelade auf die gebackene Teigrolle streichen.
- Im Gefrierschrank 30 Minuten aufbewahren, damit Marmelade und Teig sich verbinden können.
- Die Vanillesahne locker aufschlagen, und über den ganzen marmeladebedeckten Teig geben. Eine kleine Menge zurückbehalten für den äußeren Teil.
- Die Rolle einrollen und an einem kühlen Platz aufbewahren.
- Die restliche Sahne wieder aufschlagen, die Teigrolle damit bedecken, und eine gleichmäßige Oberfläche mit Hilfe einer Rhodoidfolie gestalten.
- Die Apfelscheiben abtropfen lassen und sie dekorativ und gleichmäßig arrangieren.
- Die Apfelscheiben mit Quittengelee (das im Delikatesshandel erhältlich ist) gleichmäßig überziehen. Mit kandierten Pomelostückchen dekorieren und genießen.
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Brandteig (für den Rollkuchenteig)
- 325 g Vollmilch
- 20 Eigelbe
- 280 g Rohrzucker
- 17 Eiweiße
- 240 g ungesalzene Butter
- 325 g Weißmehl (T55)
- 4 ganze Eier
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Pink Lady® Apfel und rosa Pomelo Ragout
- 670 g Wasser
- 135 g heller Rohrzucker
- 10 g Zitronensaft
- Einige in Scheiben geschnittene Pink Lady®-Äpfel zum Verzieren
- 2 Pink Lady® Äpfel, gewürfelt
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Rosa Pomelo-Marmelade und Pink Lady® Apfel Würfel
- 1 Vanilleschote
- 225 g Rohrzucker
- 6 rosa Pomelos für die Supremes
- 1 rosa Pomelo für die dünnen Scheiben
- 15 g frischer Zitronensaft
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Schlagsahne mit Madagaskar-Vanille
- 1 Vanilleschote
- 55 g Gelatine
- 330 g H-Sahne
- 70 g Zucker
- 270 g Mascarpone
- Schale von 2 Zitronen
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Kandierte rosa Pomelo
- 800 g Wasser
- 400 g Zucker
- 1 + 1/2 rosa Pomelo
- 170 g Zucker zum Kandieren
- 2 kg Zucker für den Sirup
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Abschluß
- 1 Hausgemachtes Quittengelee
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