Entenbrust mit Himbeeren und Äpfeln

Ingrédients

Für die Entenbrust:
- 1 1 1/2 Esslöffel de miel d'acacia
- Sel et poivre
- 3 Esslöffel de vinaigre balsamique blanc
- 1 magret de canard
Für die Beilage:
- 1 pomme Pink Lady®
- 1 halber citron
- 2 Teelöffel de miel d'acacia
- 4 Teelöffel d'eau de rose
- sel
- 2 Esslöffel de vinaigre balsamique blanc
- 3 endives rouges
- 4 Esslöffel d'huile d'argan
- 4 épis de poivre long de Java
Für die Sauce:
- 1 pomme Pink Lady®
- 1 halber citron
- 100 g de framboises fraîches
- 20 g de beurre
- 100 ml d'eau
- 1 Esslöffel de miel d'acacia
- 1 échalote
- Sel et poivre
- 2 Esslöffel de vinaigre balsamique blanc
Zum Anrichten:
- fleur de sel
- 30 g de framboises
- quelques brins de ciboulette

Étapes

Schritt 1/4 : Für die Entenbrust:

Die Entenbrust parieren. Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Entenbrust in eine kalte Pfanne legen. Ungefähr 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
Die Entenbrust beiseite stellen und das überschüssige Fett abgießen.
Die Pfanne mit dem Balsamico-Essig und dem Honig bei schwacher Hitze ablöschen. Die Entenbrust wieder in die Pfanne legen, mit der Sauce begießen und nochmals 6 Minuten köcheln lassen. Von der Kochstelle nehmen und das Fleisch bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Schritt 2/4 : Für die Beilage:

Den Pink Lady® Apfel in kleine Stückchen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Die Chicoréeblätter ablösen.
Die Java-Pfefferstangen zerstoßen.
Das à–l mit dem Essig, dem Rosenwasser, dem Honig, Salz und Pfeffer aufschlagen und die Sauce über die Äpfel gießen. Etwas Sauce zum Anrichten beiseite stellen.

Schritt 3/4 : Für die Sauce:

Den Pink Lady® Apfel in kleine Stückchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Die Schalotte in kleine Würfel schneiden.
Die Schalotte und die Äpfel in der Butter und dem Honig anschwitzen. 8 Minuten goldgelb werden lassen.
Mit dem Essig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Himbeeren und das Wasser zugeben und bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen.
Pürieren und durch ein feines Sieb passieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.

Schritt 4/4 : Zum Anrichten:

Die Entenbrust in ungefähr 2,5 cm dicke Scheiben schneiden.
2 Scheiben auf jeden Teller legen und eine Spur Sauce zugeben. Die Apfelstückchen und die Chicoréeblätter drapieren, mit einigen Himbeeren und Schnittlauch dekorieren und mit Fleur de Sel, Java-Pfeffer und etwas von der restlichen Sauce würzen.

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