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Zutaten

Für die geschlagene Vanille-Ganache
  • 1 g Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Blätter Gelatine
  • 56 g weiße Schokolade
  • 250 g flüssige Sahne
Für die Zubereitung der Pink Lady® Äpfel
  • 4 Pink Lady® Apfel
  • Saft einer Zitrone
Für den Apfelsirup
  • 100 g Zucker
  • Saft einer Zitrone
  • 1 l Wasser
  • Schalen von 4 Pink Lady® Äpfeln
Für die Bratäpfel
  • 525 g Zucker
  • 250 g Apfelsirup
  • 10 grüne Kardamomsamen
Für das Apfelkompott
  • 1 Vanilleschote
  • 20 g Zucker
  • 1 g Kardamompulver
  • Saft einer Zitrone
  • Apfelsirup
  • 300 g Äpfel (mit Schale und Kerngehäuse)
Für den Haselnusskekse
  • 60 g Zucker
  • 25 g Butter
  • 60 g gemahlene Haselnüsse
  • 150 g Eiweiße
  • 60 g Mandelpulver
  • 60 g Puderzucker
Für das Vanille-Sandgebäck
  • 140 g Mehl
  • 2 g Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 35 g Zucker
  • 120 g Butter
  • 60 g Mandelpulver
Für die Agar-Agar-Glasur
  • 50 g Zucker
  • 500 g Apfelsirup
  • 4 g Agar-Agar
Zum Anrichten
  • 100 g weiße Schokolade
  • 50 g Glasur

Schritte

1. Für die geschlagene Vanille-Ganache 2. Für die Zubereitung der Pink Lady® Äpfel3. Für den Apfelsirup4. Für die Bratäpfel5. Für das Apfelkompott6. Für den Haselnusskekse7. Für das Vanille-Sandgebäck8. Für die Agar-Agar-Glasur9. Zum Anrichten
Für die geschlagene Vanille-Ganache
  1. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.
  2. Das Vanillemark auskratzen.
  3. Die erste Portion flüssige Sahne mit dem Vanillemark zum Kochen bringen, die Gelatine, das Salz und dann die weiße Schokolade zugeben.
  4. Gut verrühren und die zweite Portion kalte Sahne zugeben. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Zubereitung der Pink Lady® Äpfel
  1. Die 4 Äpfel schälen und die Schalen behalten.
  2. Aus 3 Äpfeln auf jeder Seite des Kerngehäuses 2 hübsche kleine ”žOhren“ ausschneiden.
  3. Aus dem 4. Apfel mit einem Ausstecher 18 Kügelchen formen und in den Zitronensaft tauchen, alle Apfelreste für die Zubereitung des Kompotts aufbewahren.
Für den Apfelsirup
  1. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und dann die Schalen, die Kerngehäuse und den Zitronensaft ins kochende Wasser geben.
  2. Zugedeckt ungefähr 2 Stunden ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb gießen.
Für die Bratäpfel
  1. Aus dem Zucker einen trockenen Karamell zubereiten und gleichzeitig den Apfelsirup lauwarm erhitzen.
  2. Den Karamell mit dem lauwarmen Apfelsirup ablöschen.
  3. Eine Schicht Karamell von ca. 0,5 cm in eine Form gießen.
  4. Die Apfelohren in die Form mit dem Karamell setzen.
  5. Die Kardamomsamen leicht zerdrücken und zum Karamell geben.
  6. Die Form luftdicht mit Alufolie abdecken und 40 Minuten bei 180ºC backen.
  7. Die Kardamomsamen herausnehmen.
Für das Apfelkompott
  1. Die Reste der für die Apfelohren verwendeten Früchte grob hacken und mit allen Zutaten bei geringer Hitze unter regelmäßigem Umrühren garen.
  2. Die Kardamomsamen herausnehmen und die Masse durch Zugabe von Apfelsirup zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten.
Für den Haselnusskekse
  1. Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse sieben.
  2. Die Eiweiße steif schlagen und zum Schluss den Zucker zugeben.
  3. Die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse und den Puderzucker mit einem Gummischaber vorsichtig unterheben und dann mit der geschmolzenen Butter vermischen.
  4. In einer dünnen Schicht auf einem Stück Backpapier verteilen, die Masse etwas zusammenfallen lassen und 8 Minuten bei 180ºC backen.
  5. Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen.
Für das Vanille-Sandgebäck
  1. Die weiche Butter mit dem Mehl, dem Zucker, dem Vanillemark und dem Salz verkneten und die gemahlenen Mandeln zugeben.
  2. Zwischen zwei Blättern Backpapier 2,5 mm dick ausrollen.
  3. Kalt stellen und dann Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen.
  4. Auf ein Stück Backpapier geben und 17 Minuten bei 160ºC backen.
Für die Agar-Agar-Glasur
  1. Den Zucker mit dem Agar-Agar vermischen, den Apfelsirup erhitzen und mit der Mischung aus Zucker und Agar-Agar vermengen.
  2. 1 Minute kochen lassen.
Zum Anrichten
  1. Kleine Herz-Schablonen anfertigen und eine dünne Schicht lauwarme geschmolzene Schokolade ausstreichen, die Herz-Schablone auf ein Blatt Backpapier platzieren.
  2. Die Schablone entfernen und fortfahren, bis Sie für jedes Dessert 3 Herzen haben.
  3. Die im Zitronensaft eingelegten Apfelkügelchen abtropfen lassen und in der Aprikosenglasur rollen.

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